阿禾師自然魚蝦貝

p60 我的小日子╳30人》物競天擇後的健康魚蝦化為料理

小日子享生活誌 9月號/2013 第17期（購買本期雜誌）

口述：王珅禾、孫杏宜　採訪．撰文＝駱亭伶　攝影＝楊智仁

創辦阿禾師自然魚蝦貝的夫妻檔，中年回鄉，堅持以高鹽分海水自然生態養殖，不抽取地下水、不投藥，得到好評。

圖：阿禾師夫妻堅持對環境友善的自然生態養殖法。 

我的前半生，幾乎就是一篇台灣農漁業和工商時代的發展史。

我出生在雲林口湖鄉，父親種田，也養蚵和魚蝦。小時候我的便當雖然是蕃薯籤，但是配菜卻有蚵仔和蛋，生活算是不錯。台灣最有錢的縣市是雲林跟彰化縣，因為這兩個縣市是農漁大縣，等於是台灣的糧倉。

但是在我小學時，村子裡的年輕人開始上台北找工作，因為台灣的工商業發展起步，需要很多人力。我也在國中畢業後去嘉義念書，二專念的是電子工程科，一路從事電子和工程相關工作。民國92年，我45歲那一年，因為父母年紀大了，加上我做工程實驗臂膀曾經受傷，決定回家接手養殖事業。

剛回來時，我也是一般的魚蝦養殖，該用藥就用藥，但是不久後發生了台灣鯛外銷歐盟被驗出藥物殘留的大事件，政府開始重視水產養殖品的檢驗，訂了嚴格標準，還幫很多大學買了檢驗藥物最精密的儀器。我跑去養殖協會當志工幫忙檢驗，上了很多教育訓練的課程，才知道我們現在吃的食物大多是化工博士做的，不是田裡長出來，也不是水裡養的。

從這些經歷我知道，投藥或不投藥養殖都是一條不歸路，我決定選比較辛苦但健康安心，不會一夕反撲崩盤的經營方式。這三到五年從少量用藥到完全不用藥，採用低密度的海水生態混養，蝦子、文蛤、龍膽石班、虱目魚、金目鱸…混在一起養。有些病弱的蝦子，一下子就會被兇猛的龍膽石班給吃掉，同時也滅了病菌，不會傳染開來。剩下來的都是經過物競天擇的健康蝦子。

同時我也堅持每一條魚都放血，放過血的魚比較不腥，受到台北人歡迎，同時保存上也不容易腐敗，像沙西米都是放過血的。但是因為一條條處理很費工，所以才沒人想做。剛開始連我父親都不諒解，覺得這樣沒有「魚仔味」，會有人要買嗎?但是漸漸地連他也喜歡吃放過血的魚。

我的魚蝦，因為參加楊儒門創辦的「248農學市集」，漸漸打開銷路。我太太一週有三天在台北擺攤，為了方便，她乾脆在三重租房子。在市集她認識很多農友，也經常做產地拜訪。她的個性比較活潑，喜歡變化，品質好的海鮮川燙、清蒸就很好吃，但也不能永遠一成不變。她會動腦筋去搭配其他農友的食材，大家互相牽成。

像是酸辣水果蝦沙拉，就用了屏東綠盟的愛文芒果，和味道比較香又辛辣的紫色洋蔥，再加上蕃茄、檸檬，香菜等等，看起來顏色漂亮，也爽口開胃，在市集示範很受客人歡迎。如果過了芒果產季，也可以用鳳梨來替代。

酒釀紅棗燉鱸魚這道料理有個故事。我太太她有段時間身體勞累，感冒很久都沒好，有位農友就送一罐自己做的酒釀給她補身體，但是酒釀的味道她不太習慣。後來，她想到用酒釀來取代酒，拿來煮鱸魚湯應該不錯，再加上苗栗公館農友的新鮮紅棗一起燉煮，果然讓身體修復，補足了元氣。

鱸魚本身就是一種很有生命力的魚，含有豐富蛋白質，易於消化。有一次我撈了一條金目鱸，放血過程中，不小心被她掙脫溜回池子裡，過了三天我捉到同一條魚，發現三天前放血的傷口已幾乎癒合了，難怪人家都說手術完要吃鱸魚。這道料理四季皆宜，夏天流汗多，人容易疲累，吃鱸魚湯可補氣;秋冬的話，酒釀可放多一點，整碗熱呼呼喝下去很過癮。
剛開始回鄉心情很無奈，感覺自己是工商社會的失敗煮。但是回鄉十年的收穫，第一是找到健康，健保卡只用來看牙齒而已。第二是這十年都吃自家種的菜和養的魚，有天吃到人工催熟的愛文芒果，舌頭麻麻的，我知道我最原始的味覺回來了。從此好的、不好的食材我分得出來，這是真心的覺醒所換取的。

圖：金目鱸對身體修復補氣很有幫助。

圖：雲林口湖鄉箔子寮漁港蚵棚的夕陽美景。

圖：用海水養殖的班節蝦、白蝦、草蝦，每到過年供不應求。

圖：研發料理，跑市集行銷，孫杏宜是阿禾師的賢內助。

圖：魚蝦、紅棗、蕃茄、洋蔥，料理集合了市集生機農友的食材。

小日子食譜分享；點下圖看可食譜：

酒釀紅棗燉鱸魚

酸辣水果蝦沙拉